土佐の恵み！高知の味覚を堪能する和風御膳

2022年9月5日

今日の食卓は、本場高知の味覚を存分に楽しめる、贅沢な和風献立です。主役は、薬味たっぷりでいただく「高知のかつおのたたき」。そして、じっくり煮込んで味が染み込んだ「いか大根」を副菜に、どんなおかずにも合う「ごはん」を添えました。

旬の素材を活かした、心と体が喜ぶ和食。まるで高知の料亭にいるかのような気分を、ご自宅で味わってみませんか？

高知の郷土料理であるかつおのたたきは、表面を炙り、中は生の状態に仕上げるのが特徴。たっぷりの薬味と一緒にいただくことで、かつおの旨みが一層引き立ちます。

かつおの下準備: かつおのたたき用ブロックは、冷蔵庫から出して常温に少し戻しておきます。キッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取ります。
たたきを炙る:
- ガスバーナーを使う場合: かつおの表面全体を、強火でサッと炙ります。皮目がパリッとし、香ばしい香りが立つまで炙ってください。
- フライパンを使う場合: フライパンを強火で熱し、油をひかずに、かつおの表面全体を各面30秒〜1分ほど焼きます。
冷やす: 炙り終わったら、すぐに氷水に数秒くぐらせて身を引き締め、キッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取ります。
切る: かつおを1cm程度の厚さに切り分けます。
薬味の準備: 長ねぎ、大葉、ミョウガはそれぞれ千切りまたは小口切りにします。にんにくは薄切りにするか、すりおろします。
タレを作る: たたきのタレの材料を全て混ぜ合わせます。
盛り付け: 器にかつおのたたきを並べ、その上にたっぷりの薬味（長ねぎ、大葉、ミョウガ、にんにく）を乗せます。食べる直前にたたきのタレを回しかけて完成です。お好みで生姜のすりおろしを添えても美味しいです。

いかの旨みと大根の優しい甘みが溶け合った、ほっこりする煮物。じっくり煮込むことで、大根にいかの旨みが染み込み、格別の美味しさになります。

大根の下準備: 大根は皮をむき、2〜3cm厚さのいちょう切り、または半月切りにします。鍋に入れ、ひたひたの米のとぎ汁（または水に米粒少々）を加えて、竹串がスッと通るくらいまで下茹でします。茹で上がったら水で洗い、ザルにあげて水気を切ります。
いかの下準備: いかは胴体と内臓を外し、軟骨を取り除きます。皮をむき、輪切りにします。冷凍いかリングの場合は解凍して水気を拭き取ります。
煮込む: 鍋に下茹でした大根、いか、生姜の薄切り、Aの調味料を全て入れ、中火にかけます。
落とし蓋をして煮る: 煮立ったらアクを取り除き、落とし蓋をして弱火で20〜30分ほど煮込みます。大根に透明感が出て、味が染み込んだら完成です。
盛り付け: 器に盛り付けて完成です。煮汁ごといただくのがおすすめです。